昨年、近所に住む料理家の中島子嶺麻さんにお味噌作りを習い始め、今年も作ることに。
そのためには「米麹」も作らなければいけません。
今年は家庭のこたつでできる米麹作りを習うことになりました。
そうそう、米麹作りにまつわる、お友達のこんなエピソードも。

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このおばちゃんにお聞きしたように、本当に高知の田舎には、保存食や昔ながらの知恵が現役で残っています。

「手間はかかってもおいしいから作る」この純粋な気持ちで行動がとれるのってすごいなあ・・・。
「~したらお金がもらえる」「~したらどうなる」「こっちのほうが得」とかじゃない文脈が存在していること。山で暮らしていると、そこにはっとさせられることは多いです。

「おいしいから」「みんなが喜んでくれるから」「楽しいから」そのために手間ひまをかけること。すごく大切なことのような気がして、手作り保存食の「作り方」もそうですが、その「マインド」も、未来に伝えていきたいなあと思います。

さて、米麹作り、近くのお友達に習いながら行いましたよ~。
発酵のころあいが大事なので、何度もやって覚えていくようにと教わりました。まだまだですが、作り方をメモ代わりに書いておきますね。
「米麹作りのレシピ」
1、12時間以上お水につけたお米を、せいろで蒸します。
この時大事なのは、水切りをしっかりしてからむすこと。
 
お友達のおうちへ行ったら、ちゃんとお外で蒸し器を用意してくれていました。
たくさん薪を作ってくれてありがとう。感謝。
この「ホームかまど」は野外での煮炊きにすごく便利!私もほしいです。
 
2、蒸しあがったお米。パラパラだけど火は通った食感。
 
3、新聞紙の上に白布をしき、蒸しあがったお米を広げて、しゃもじでパラパラにほぐします。
 
40℃くらいまで冷まします。
 
3、種麹を植え付ける。(床もみといいます)蒸したお米の一部をとりわけ種麹を混ぜて、さらにそれをお米全体に混ぜ込みます。
 
種麹がまんべんあくいきわたるように、手で十分にもみこみます。
(☆温度がさめないように、すばやく行う)←これとても大事!
前方にお米を押して、押し切ったお米はもとの位置に引き戻します。
この手つきで両手をそろえて前後に動かし、お米を布にすりつけながらもみましょう。

 
4、布でしっかり包み込み、さらに米袋に包み込みます。
自宅の場合はこたつ、電気毛布、湯たんぽで温度を33~40℃くらいに保ちましょう。
(家に持って帰る場合は湯たんぽを下にしいて保温して持ち帰る33~40℃を保つように)
 
5、20時間後(38℃くらい)一番手入れをします。
かたまりになったお米をパラパラにほぐし、全体を平らにならし、温度が上がりすぎるのを防ぐこと。

温度が30℃くらいに下がったら、また白布、毛布、米袋で包んでこたつなどへ。40℃くらいを保ちます。

6、6時間後(42℃くらい)に二番手入れ(一番手入れと一緒の手順)をします。(32℃くらいに下がる)また包み込みますが、ここでこたつからは出して室温で置いておきましょう。

7、さらに6~7時間後毛布をはずして広げます(自然に冷ます)

8、さらに16時間後、ビニール袋に入れ冷蔵庫で保存します。

とっても甘くてふわあっとした香りがお米からしてきます。
発酵して生きていると思うと嬉しい。
これを、塩麹や甘酒、お味噌に加工していきますよ♪ああ楽しみ。
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■私、ヒビノケイコの著書。高知の山奥で暮らしながら新しい時代のあり方を創造中。

山カフェ日記~30代、移住8年。人生は自分でデザインする~
山カフェ日記~30代、移住8年。人生は自分でデザインする~ [コミック]








■私がオーナーをしている、自然派菓子工房「ぽっちり堂」
山の素材で手作りした優しいお菓子ギフト。